中国烘焙
行业报告

①短保：区域之王桃李遭遇三重挤压

• 桃李 2024 营收 60.87 亿(-9.9%)、上市首负；2025 54.48 亿(-10.5%)，净利连降四年。
• 挤压来自山姆/7-11 现制、现烤门店、冷冻烘焙半成品与三只松鼠等零食跨界。

②现烤：鲍师傅、好利来、新中式中点

• 现烤门店以新鲜度、情绪价值与网红单品驱动，鲍师傅、好利来、85度C 各据一方。
• 新中式中点（荷花光/泸溪河等）与短保工业化形成"手工 vs 工业"的分野。

③冷冻烘焙 B 端：立高、南侨卖给茶饮咖啡

• 冷冻烘焙半成品（麻薯、挞皮、冷冻蛋糕）渗透茶饮、咖啡、便利店与会员店。
• 立高 2025 主营约 43.3 亿；南侨深度绑定山姆；但 2026 上半年增速放缓、利润承压。

④健康化：减糖、全麦、动物奶油

• 减糖、全麦、动物奶油替代植脂、短配料表成为产品升级主线。
• 黄油、面粉等大宗成本波动直接影响毛利，是头部企业的成本管理课题。

⑤格局：工业 vs 现制 vs B 端三足鼎立

• 工业短保（桃李、达利、盼盼）规模大但增长见顶；现制门店（鲍师傅/好利来/山姆烘焙）情绪溢价。
• B 端冷冻烘焙（立高/南侨）连接餐饮连锁，是增长最快但竞争加剧的环节。

⑥风险：成本、闭店与跨界绞杀

• 烘焙门店城市覆盖率高、物理扩张空间近耗尽，关店开店并存。
• 黄油面粉成本波动、零食跨界、山姆会员店现制对传统饼店形成"绞杀"。

烘焙市场规模（亿元，多口径）

图1：不同口径烘焙市场规模（示意）

红餐专门店 2024 约 1105 亿、2025E 约 1160 亿；欧睿零售 2025 约 1490 亿；欧睿"烘焙食品"全口径 2025 约 2595 亿、2030E 约 3022 亿。口径不同不直接相加。

全国烘焙门店数（万家）

图2：烘焙门店数与连锁化率

截至 2025.5 约 33.8 万家（红餐）；2024 底约 38.8 万家，连锁化率约 32%，近三年门店 CAGR 约 4%。城市覆盖率已高，物理扩张空间近耗尽。

短工业化短保

3–7 天保质期，中央工厂+区域分销，靠便利店/超市上架。桃李、达利、盼盼为代表，规模大但区域壁垒明显、增长承压。

现门店现烤

当日现烤、新鲜度高，饼店、烘焙店、商超现制。鲍师傅、好利来、山姆烘焙，拼产品力与情绪价值。

冻冷冻烘焙 B 端

-18℃ 冷冻半成品，门店复烤即售，渗透茶饮/咖啡/便利店/会员店。立高、南侨为代表，增速最快。

桃李 / 达利 / 盼盼营收（亿元）

图4：代表企业近年营收对比

桃李 2023 67.6 亿→2024 60.87 亿→2025 54.48 亿；达利集团 2021 峰值 222.94 亿→2024 约 180.7 亿；盼盼 2022 约 81.4 亿、烘焙占超五成。传统工业短保均见顶或下滑。

中央工厂区域分布逻辑

图5：中央工厂辐射与区域壁垒（定性示意）

短保依赖冷链当日配送，工厂经济半径约 300 公里；桃李深耕东北、华东、华北，西南华南相对弱。区域市场一旦被现制/本地品牌切入，全国品牌难跨区补位。

现烤阵营代表

• 鲍师傅：肉松小贝单品起家，现烤排队网红。
• 好利来：高端连锁+联名营销，颜值与情绪价值。
• 山姆烘焙：会员店大份量现制，麻薯/瑞士卷成爆款，反向"绞杀"传统饼店。
• 85度C / 新中式中点：咖啡+面包复合，泸溪河、荷花光等中点新势力。

现烤 vs 工业短保

• 新鲜度：现烤当日 vs 工业 3–7 天。
• 毛利：现烤溢价高但人工房租重；工业走量但受挤压。
• 趋势：消费者愿为新鲜与情绪付溢价，但门店扩张受人工与选址制约。
• 折中：冷冻烘焙半成品让门店"现烤感"与工业化效率兼得。

冷冻烘焙市场规模与增速

图6：冷冻烘焙市场规模与增速（行业测算）

2025 冷冻烘焙市场约 250 亿元、增速约 26.4%，远超行业均值；国内渗透率不足 20%，欧美成熟市场超 60%，空间仍大。立高 2025 主营约 43.3 亿、2025H1 +16.2%，但 2026H1 增速降至 +6.5%。

B 端客户与代表企业

• 立高食品：麻薯、挞皮、甜甜圈、冷冻蛋糕，覆盖烘焙连锁与流通。
• 南侨食品：深度绑定山姆等会员店，油脂与冷冻面团供应。
• 下游：新茶饮（加烘焙做下午茶）、咖啡连锁、便利店、山姆/Costco。
• 风险：流通饼房渠道收缩、2026 增速放缓、南侨半年净利一度跌约九成。

来源：立高食品年报/中报；界面、新浪财经（南侨、立高业绩）。

黄油 / 面粉成本波动指数（示意）

图7：主要原料成本相对指数（定性示意）

黄油、面粉、奶油等原料价格随大宗市场波动，直接影响短保与冷冻烘焙毛利；企业通过锁价、自建油脂、提价转嫁对冲。具体为定性示意。

健康化升级方向

• 减糖/低糖：迎合减糖趋势，降低甜度与热量。
• 全麦/杂粮：全麦面包、杂粮吐司主打健康饱腹。
• 动物奶油：以动物奶油替代植脂末/人造奶油，升级蛋糕品类。
• 短配料表：少添加、清洁标签，契合茶饮饮料同款健康诉求。

三类渠道模型

• 分销上架：短保面包进商超、便利店、经销商网络，靠当日配送与货架陈列。
• 门店自售：饼店、烘焙店、商超现制柜台，堂食+外带+即时零售。
• B 端直供：冷冻烘焙半成品直供茶饮、咖啡、会员店，按订单生产。

渠道趋势

• 即时零售：烘焙上外卖/闪购，延长销售半径。
• 会员店：山姆/Costco 现制成爆款渠道，反哺冷冻烘焙 B 端。
• 跨界：零食量贩、茶饮店加烘焙，模糊品类边界。